新零售電商平臺(tái)的大風(fēng)從去年吹到現(xiàn)在，既有被大數(shù)據(jù)和移動(dòng)收銀臺(tái)改造了的天貓小店，也有集“生鮮超市+餐飲體驗(yàn)+倉(cāng)儲(chǔ)配送”于一體的盒馬鮮生，但本質(zhì)上這些新物種的背后，指向的都是以消費(fèi)者體驗(yàn)為中心的數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的泛零售形態(tài)。

大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)和人工智能等技術(shù)的興起，讓第三產(chǎn)業(yè)的改造升級(jí)成為可能。傳統(tǒng)零售業(yè)由于自身模式的契合，首當(dāng)其沖成為被教育的對(duì)象。在可預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，新零售電商系統(tǒng)掀起的商業(yè)各環(huán)節(jié)、全場(chǎng)景的震動(dòng)，對(duì)于 “百業(yè)之王”的餐飲業(yè)也將起到廣泛而深遠(yuǎn)的影響。

有新零售思維的餐飲人已經(jīng)先聲奪人。近日，阿里旗下本地生活服務(wù)平臺(tái)口碑聚集數(shù)位餐飲行業(yè)大咖，首度對(duì)餐飲新零售進(jìn)行深度解析，探討餐飲企業(yè)在餐飲新零售趨勢(shì)下的可行路徑，以及餐飲新零售的落地形式。

解析一：餐飲新零售是深度的線(xiàn)上線(xiàn)下融合

小龍坎銷(xiāo)售總監(jiān)黃超：新零售意味著線(xiàn)上線(xiàn)下深度融合，線(xiàn)上線(xiàn)下相互引流是其中一個(gè)方面。對(duì)于餐飲企業(yè)，更多的是把線(xiàn)上流量引到線(xiàn)下。

船歌魚(yú)水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：由于互聯(lián)網(wǎng)基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善，大多數(shù)行業(yè)都正在或即將被變革重塑。新零售向餐飲行業(yè)延伸也是在這樣的背景下產(chǎn)生的。在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)使下，新零售與餐飲業(yè)的融合預(yù)計(jì)會(huì)越來(lái)越快，餐飲行業(yè)整個(gè)業(yè)態(tài)會(huì)發(fā)生很大變化。

豪客來(lái)副總經(jīng)理阮天應(yīng)：我認(rèn)為餐飲新零售是“人貨場(chǎng)”維度上的拓展，比如產(chǎn)業(yè)鏈的衍生，打造自己的原材料生產(chǎn)基地；商品的衍生，建立中央廚房、做預(yù)包裝食品；以及消費(fèi)場(chǎng)景的衍生，從到店堂食到外賣(mài)、外帶等。

望湘園營(yíng)銷(xiāo)副總韓磊：注重體驗(yàn)式消費(fèi)，將線(xiàn)上線(xiàn)下與物流體系結(jié)合，通過(guò)數(shù)據(jù)精準(zhǔn)把握消費(fèi)者心理的餐飲新零售，是當(dāng)代餐飲的發(fā)展大勢(shì)。

五芳齋總經(jīng)理吳大星：餐飲新零售表面是“餐飲+零售”，真正落地則需要“人貨場(chǎng)”進(jìn)行重構(gòu)。舉例而言，餐飲門(mén)店未來(lái)會(huì)改造得像“便利店”：24小時(shí)營(yíng)業(yè)、自助點(diǎn)餐自助買(mǎi)單、更精準(zhǔn)的菜品推薦?？傊菄@用戶(hù)去營(yíng)運(yùn)，而不是傳統(tǒng)的圍繞產(chǎn)品去營(yíng)運(yùn)。

漢堡王CMO王威：新零售突破了傳統(tǒng)餐飲的天花板。原有堂食的客流主要取決于所在商場(chǎng)的客流量，而線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)則讓餐飲店的客流量以幾何倍數(shù)增加，大大擴(kuò)展了銷(xiāo)售半徑；其次，傳統(tǒng)堂食的服務(wù)峰值有限，商品化的產(chǎn)品通過(guò)線(xiàn)上銷(xiāo)售后，不再需要額外的人力，有助于優(yōu)化人工結(jié)構(gòu)。

解析二：產(chǎn)品、場(chǎng)景、服務(wù)都可切新零售

漢堡王CMO王威：漢堡王正在嘗試通過(guò)禮品卡、商品券等方式將產(chǎn)品商品化，從而拓展品牌的受眾面。新零售強(qiáng)調(diào)以消費(fèi)者體驗(yàn)為主，基于此再去做品牌、產(chǎn)品的延伸，能夠幫助餐企在餐飲新零售時(shí)代形成競(jìng)爭(zhēng)力。

小輝哥合伙人蘇錦存：我們把賣(mài)得比較好的丸類(lèi)、牛肉產(chǎn)品打造成單品，然后做成預(yù)包裝食品，讓消費(fèi)者可以買(mǎi)回家。預(yù)包裝視頻近期會(huì)在盒馬鮮生上線(xiàn)。這個(gè)渠道成熟后，我們還會(huì)拓展到電商渠道和以新零售為主體的單位中去，比如猩便利，辦公室的零售模式也是未來(lái)我們拓展的一個(gè)窗口。

五芳齋總經(jīng)理吳大星：2017年3月，五芳齋邁出了新零售的第一步：智能化營(yíng)銷(xiāo)推薦，即圍繞用戶(hù)消費(fèi)畫(huà)像分析的自助菜品推薦。另外，近期在上海、杭州兩地的醫(yī)院、車(chē)站、商圈等地方，我們還嘗試去落6個(gè)不同業(yè)態(tài)的新零售個(gè)性化門(mén)店。

望湘園營(yíng)銷(xiāo)副總韓磊：望湘園通過(guò)各種方式與新零售“親密接觸”。比如最近推出的“家宴”半成品系列，就是通過(guò)供應(yīng)鏈、物流體系和生鮮電商平臺(tái)，以及線(xiàn)下的門(mén)店銷(xiāo)售終端，構(gòu)建 “現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)+購(gòu)買(mǎi)配送”一體的立體式零售體系。

船歌魚(yú)水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：兩年前，我們提出了“餐飲即零售”，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)越來(lái)越多的堂食客戶(hù)在線(xiàn)下店體驗(yàn)過(guò)后，他們會(huì)去線(xiàn)上搜索是否有單品可購(gòu)買(mǎi)。于是我們調(diào)整了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，并和多個(gè)電商平臺(tái)進(jìn)行合作，到現(xiàn)在基本完成了從原來(lái)單一的餐飲品牌向餐飲+食品品牌的轉(zhuǎn)型。

目前我們的線(xiàn)下門(mén)店每年有數(shù)百萬(wàn)消費(fèi)客戶(hù)，線(xiàn)上每年也有數(shù)十萬(wàn)消費(fèi)客戶(hù)。后者還在快速增長(zhǎng)。我們認(rèn)為為用戶(hù)做得還是不夠，我們正在圍繞用戶(hù)，打造以線(xiàn)下門(mén)店體驗(yàn)提升為基礎(chǔ)，用數(shù)據(jù)打通線(xiàn)上線(xiàn)下業(yè)務(wù)及供應(yīng)鏈，最終形成全渠道一體化的解決方案。

小龍坎銷(xiāo)售總監(jiān)黃超：餐飲畢竟還是服務(wù)業(yè)，要想切新零售，關(guān)鍵還在于門(mén)店自身的服務(wù)體驗(yàn)。如果門(mén)店體驗(yàn)度不佳，就很容易通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)渠道，讓其他體驗(yàn)度更強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)品牌把線(xiàn)上引來(lái)的流量再度吸引走。

解析三：餐飲新零售離不開(kāi)流量的追蹤和分析

漢堡王CMO王威：餐飲新零售離不開(kāi)流量的追蹤和分析，只有數(shù)字化才能準(zhǔn)確把握消費(fèi)者的需求變化。我們通過(guò)口碑掃碼點(diǎn)餐，在優(yōu)化人力成本的同時(shí)，已經(jīng)可以做到精準(zhǔn)洞察流量和消費(fèi)者的消費(fèi)行為。以前服務(wù)顧客，找零、數(shù)錢(qián)要花費(fèi)很多時(shí)間，現(xiàn)在通過(guò)顧客自助掃碼，（服務(wù)員）也有更多的時(shí)間和顧客交流。

望湘園營(yíng)銷(xiāo)副總韓磊：近一年，望湘園在線(xiàn)上搭建了較為完善的會(huì)員體系，通過(guò)線(xiàn)下注冊(cè)和線(xiàn)上引流，收集了相對(duì)完整的會(huì)員信息，構(gòu)成了基礎(chǔ)的消費(fèi)者畫(huà)像。用戶(hù)需求可洞察、可分析，我們?cè)僖源碎_(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)復(fù)購(gòu)及市場(chǎng)活動(dòng)。

小龍坎銷(xiāo)售總監(jiān)黃超：餐飲門(mén)店傳統(tǒng)只能對(duì)方圓3-5公里地區(qū)有影響，現(xiàn)在在天貓和口碑大數(shù)據(jù)的幫助下，小龍坎已經(jīng)能把更多的潛在客戶(hù)群吸引到品牌上來(lái)。例如北京的消費(fèi)者原先更認(rèn)同海底撈、東來(lái)順，對(duì)小龍坎不甚了解，但是經(jīng)過(guò)去年雙十一小龍坎衍生產(chǎn)品在線(xiàn)上售賣(mài)后，衍生產(chǎn)品搭配實(shí)體門(mén)店的模式，使得小龍坎牌子在北京地區(qū)一下子就火了。相應(yīng)的，如果要調(diào)整品牌定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、推廣方式，甚至哪個(gè)地區(qū)的市場(chǎng)要投入更多，我們都有“數(shù)據(jù)”可依循。

船歌魚(yú)水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：餐飲業(yè)是一個(gè)天然的線(xiàn)下體驗(yàn)場(chǎng)所，當(dāng)消費(fèi)升級(jí)撞上新零售，如果還是用傳統(tǒng)的方式去對(duì)待用戶(hù)，門(mén)店的流量資源遲早會(huì)消耗殆盡。所以我們打造線(xiàn)上線(xiàn)下一體化解決方案，用線(xiàn)下門(mén)店的體驗(yàn)帶動(dòng)流量持續(xù)增長(zhǎng)，用數(shù)字化方案拉用戶(hù)上線(xiàn)，根據(jù)用戶(hù)需求，用更好、更多的產(chǎn)品去服務(wù)匹配，最終形成一個(gè)閉環(huán)，達(dá)到持續(xù)提高單客經(jīng)濟(jì)的目的。

解析四：無(wú)人售賣(mài)機(jī)是餐飲新零售落地的窗口之一

小龍坎銷(xiāo)售總監(jiān)黃超：新零售概念中的“線(xiàn)上流量導(dǎo)到線(xiàn)下”，是餐飲門(mén)店目前所需求的。我在思考一個(gè)問(wèn)題，未來(lái)的新零售中，線(xiàn)下流量又將如何導(dǎo)到線(xiàn)上，比如說(shuō)消費(fèi)者在小龍坎消費(fèi)后，會(huì)因?yàn)閷?duì)小龍坎產(chǎn)品的認(rèn)可，再回到線(xiàn)上購(gòu)買(mǎi)小龍坎火鍋底料。線(xiàn)上線(xiàn)下一體化經(jīng)營(yíng)，才是餐飲新零售的穩(wěn)定形態(tài)。

小輝哥合伙人蘇錦存：餐飲新零售業(yè)態(tài)中出現(xiàn)的無(wú)人值守售賣(mài)機(jī)，可謂是餐飲品門(mén)店的一個(gè)日夜不停歇的售賣(mài)端口，在沒(méi)有額外增加人工成本、房租成本的情況下，把產(chǎn)品更便捷地傳遞到用戶(hù)手中。

船歌魚(yú)水餃?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理李斌：餐飲企業(yè)的新零售數(shù)字化解決方案落地后，餐飲企業(yè)本身的渠道可能更扁平，從過(guò)去單純的依托外賣(mài)平臺(tái)，向平臺(tái)合作+企業(yè)中央廚房自營(yíng)的雙驅(qū)動(dòng)方向演變，這樣一方面能解決用戶(hù)的便捷問(wèn)題，一方面又能最大限度的保證產(chǎn)品品質(zhì)。

望湘園營(yíng)銷(xiāo)副總韓磊：餐飲零售化直觀的表現(xiàn)形式就是利用原有供應(yīng)鏈生產(chǎn)、售賣(mài)食材類(lèi)或者品牌標(biāo)簽類(lèi)的商品。隨著這種趨勢(shì)逐漸深化，餐飲企業(yè)未來(lái)線(xiàn)上可以建立網(wǎng)上商城，線(xiàn)下可以增加娃娃機(jī)等互動(dòng)體驗(yàn)，甚至可以建立品牌體驗(yàn)店，升級(jí)成為更加徹底的線(xiàn)上線(xiàn)下緊密結(jié)合的體驗(yàn)式新餐廳。

文章來(lái)源：億歐網(wǎng)

編者：云朵匠 | 數(shù)商云(微信ID：shushangyun_com)

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