伴隨我國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，消費(fèi)水平的不斷升級(jí)，餐飲行業(yè)也呈現(xiàn)出競(jìng)爭(zhēng)加劇的趨勢(shì)，行業(yè)面臨新一輪品牌化、規(guī)?；?、連鎖化的升級(jí)壓力。餐飲供應(yīng)鏈作為連接上游農(nóng)產(chǎn)品和下游餐飲企業(yè)的橋梁，在緩解餐飲企業(yè)成本壓力激增和運(yùn)營(yíng)管理難度大的背景下，起到了舉足輕重的作用。

一、餐飲行業(yè)市場(chǎng)廣闊，餐飲供應(yīng)鏈享受萬億市場(chǎng)空間

我國的餐飲行業(yè)自2013年開始進(jìn)入穩(wěn)步增長(zhǎng)，2019年餐飲收入已達(dá)到4.67萬億規(guī)模，十余年來保持著高于社零的增長(zhǎng)速度。餐飲業(yè)的巨大市場(chǎng)，也拉動(dòng)了餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌?chǎng)的向好發(fā)展，按35%的食材成本計(jì)算，食材就有近 1.5 萬億規(guī)模。

若從餐飲供應(yīng)鏈逐漸替代農(nóng)批市場(chǎng)的視角來看，行業(yè)規(guī)模更為驚人。我國農(nóng)批市場(chǎng)2017年的交易額超過5萬億元，億元以上農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)成交額和生鮮品類批發(fā)市場(chǎng)成交額分別是2.7億元、2.26億元，加上億元以下的中小批發(fā)渠道，市場(chǎng)規(guī)模將在2.5萬億元以上。

二、國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈格局未定

2014年我國誕生了ToB端的生鮮食材類專業(yè)供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)，眾多玩家紛紛進(jìn)入市場(chǎng)，由于不同的發(fā)展背景、品類布局和運(yùn)營(yíng)方式，可分為以下三類：

1. 互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)型

依托電商平臺(tái)發(fā)展起來的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。如美菜、宋小菜、鏈農(nóng)、京東企業(yè)購等。

美菜以互聯(lián)網(wǎng)+農(nóng)業(yè)的概念進(jìn)入餐飲供應(yīng)鏈，以F2B模式著力于壓縮農(nóng)產(chǎn)品從田間到餐廳的流通環(huán)節(jié)，全面打通“采倉配銷”，為全國1000萬家餐廳及蔬菜店，提供一站式的餐飲原材料采購。但受限于生鮮品類的種養(yǎng)殖不可控因素諸多，采購及預(yù)處理等環(huán)節(jié)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)型供應(yīng)鏈企業(yè)是較大挑戰(zhàn)。

2. 餐飲企業(yè)延伸型

基于原有餐廳業(yè)務(wù)向上游延伸的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)。例如蜀海、眾美聯(lián)、信良記、功夫鮮食匯等。

蜀海先期憑借海底撈背書實(shí)現(xiàn)高速發(fā)展，伴隨客戶規(guī)模的擴(kuò)大，蜀海的產(chǎn)品線不局限在火鍋領(lǐng)域，也向米面糧油、蔬果生鮮等品類延伸，且提供菜品研發(fā)服務(wù)。由于具備餐飲企業(yè)基因加上主業(yè)務(wù)需求量保障，蜀海成為餐飲企業(yè)延伸性產(chǎn)業(yè)鏈中發(fā)展相對(duì)較好的企業(yè)。

3. 供應(yīng)鏈資源企業(yè)延伸型

不同于以上兩種類型，供應(yīng)鏈資源企業(yè)已在供應(yīng)鏈采購方面具備優(yōu)勢(shì)，在原有采購供應(yīng)能力基礎(chǔ)上，為餐飲企業(yè)提供食材加工及運(yùn)輸?shù)难由旆?wù)，例如，彩食鮮。

彩食鮮是永輝超市旗下的生鮮及食品加工公司，基于永輝體系的采購經(jīng)驗(yàn)以及供應(yīng)鏈資源積累，嫁接超市門店網(wǎng)絡(luò)，迅速建立生產(chǎn)加工中心，為大型B端客戶——機(jī)關(guān)、事業(yè)單位、企業(yè)、連鎖餐廳及團(tuán)餐公司，提供食材采購加工供應(yīng)。

上述三類餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)尚未形成絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，皆在探索階段。格局未定，也意味著餐飲供應(yīng)鏈的入局者尚有搶占龍頭地位的機(jī)會(huì)。

三、洞察發(fā)展大趨勢(shì)引領(lǐng)行業(yè)大變革

零售業(yè)態(tài)、供應(yīng)鏈、配銷商的發(fā)展，驅(qū)動(dòng)著中國餐飲食材供應(yīng)鏈變革。

零售業(yè)態(tài)從大而全向小而美變革。傳統(tǒng)商超增長(zhǎng)乏力，7-11、羅森、全家等社區(qū)便利店遍地開花，年銷售額增速超過20%，社區(qū)商業(yè)商機(jī)與新一代便捷、高效消費(fèi)需求釋放，讓結(jié)合智慧新零售的小業(yè)態(tài)模式成為新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

供應(yīng)鏈從多層次向扁平化變革。餐飲產(chǎn)業(yè)上游和下游分散，流通環(huán)節(jié)過多、信息不對(duì)稱，導(dǎo)致整個(gè)鏈條效率低下。因此，供應(yīng)鏈下沉扁平化的變革成為競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。

依托大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、物聯(lián)網(wǎng)以及智能終端等發(fā)展，誕生了一批以凍品在線等為代表的2B餐飲供應(yīng)鏈新模式?？梢哉f，通過供應(yīng)鏈扁平化的平臺(tái)特性，持續(xù)提供降本增效供應(yīng)解決方案的企業(yè)才能贏得未來。

配銷商從寬線向窄線變革。由于中國菜系豐富，餐飲食材標(biāo)準(zhǔn)化低，整合困難，全品類生鮮產(chǎn)品的損耗通常在10%以上，生鮮B2B的有菜、鏈農(nóng)、小農(nóng)女等都面臨著損耗過重的問題，品牌發(fā)展陷入資金鏈危機(jī)。行業(yè)新進(jìn)入者信良記等則選擇聚焦深耕切入高貨值品類賽道，實(shí)現(xiàn)彎道超車。

四、痛點(diǎn)與機(jī)遇并存

餐飲供應(yīng)鏈的變革雖是大勢(shì)所趨，但在流通結(jié)構(gòu)變革上，仍面臨重重阻力。

首先，批發(fā)市場(chǎng)的地位難以撼動(dòng)。早在上個(gè)世紀(jì)90年代，我國以批發(fā)市場(chǎng)為中樞的農(nóng)產(chǎn)品流通體系已初步形成，如今農(nóng)批市場(chǎng)承擔(dān)了全國 70%～80%鮮活農(nóng)產(chǎn)品的流通，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品集散、調(diào)節(jié)供求和撮合交易、價(jià)格形成、信息傳遞以及綜合服務(wù)等主要功能，使得批發(fā)市場(chǎng)的地位難以撼動(dòng)。

再者，餐飲供應(yīng)鏈上下游的條件不成熟也是限制行業(yè)發(fā)展的阻力。上游農(nóng)業(yè)層面，由于我國農(nóng)業(yè)自動(dòng)化水平較低、食品加工業(yè)起步晚，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)化的壓力轉(zhuǎn)嫁給了下游；中游冷鏈物流層面，我國冷鏈行業(yè)尚處于發(fā)展初期，覆蓋少。下游餐飲層面，食材品類眾多分散、餐廳需求不穩(wěn)定；管理粗放。

與此同時(shí)，國家食品安全政策的出臺(tái)、物流技術(shù)、信息技術(shù)、速凍食品行業(yè)的發(fā)展，也為餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)的變革創(chuàng)造了良好的空間。

國家重視食品安全問題，加大對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管力度。根據(jù)中國餐飲行業(yè)的發(fā)展以及消費(fèi)形態(tài)的變化，國家接連出臺(tái)相關(guān)法律法規(guī)，逐步加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管與監(jiān)督。隨著餐飲企業(yè)紛紛爆出食品安全問題，政策及法律規(guī)范也不斷修正趨于嚴(yán)格，高效且安全的供應(yīng)鏈管理成為餐飲行業(yè)發(fā)展要點(diǎn)之一，為供應(yīng)鏈服務(wù)企業(yè)制造良好的發(fā)展空間。

冷鏈物流不斷完善，互聯(lián)網(wǎng)助力新零售。物流層面，截至2018年我國冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了 3035 億元，冷鏈物流在我國發(fā)展空間大，隨著冷鏈運(yùn)輸?shù)目焖侔l(fā)展，能夠擴(kuò)大餐飲食材的銷售半徑。網(wǎng)絡(luò)技術(shù)層面，信息技術(shù)的進(jìn)步和網(wǎng)絡(luò)覆蓋的擴(kuò)大，網(wǎng)絡(luò)購物用戶規(guī)模持續(xù)壯大，網(wǎng)絡(luò)零售額增速遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過社會(huì)商品零售總額的增速。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，標(biāo)準(zhǔn)化成必由之路。中式餐飲由于原料、制作工藝的復(fù)雜性難以實(shí)現(xiàn)西式快餐的高標(biāo)準(zhǔn)化，而標(biāo)準(zhǔn)化是影響餐企連鎖擴(kuò)張成功與否的關(guān)鍵因素。盡管餐飲行業(yè)的收入正穩(wěn)定增長(zhǎng)，但人工、租金、原料等價(jià)格也在不斷攀升，成本壓力壓縮了餐飲企業(yè)的盈利空間。在經(jīng)營(yíng)壓力下，餐飲業(yè)對(duì)第三方專業(yè)化供應(yīng)鏈服務(wù)的需求愈加強(qiáng)勁。

五、三大風(fēng)口已至看餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)該如何破局

風(fēng)口1：立品牌，提升產(chǎn)品溢價(jià)能力與品牌價(jià)值。

自有品牌是美國成熟供應(yīng)鏈企業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)的重要因素。全球餐飲供應(yīng)鏈巨頭Sysco的自有品牌品類占比10%，銷售占比高達(dá)46%。居于全美供應(yīng)鏈行業(yè)第二位的US foods自有品牌銷售占比也高達(dá)34%?？梢哉f，美國餐飲供應(yīng)鏈其實(shí)是“品牌+服務(wù)”的競(jìng)爭(zhēng)。

與美國不同的是，我國農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)落后，這也給供應(yīng)鏈行業(yè)的發(fā)展留下了極大的空間。

建立自有品牌，一方面，可以提升產(chǎn)品的溢價(jià)能力，讓餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)具備有質(zhì)量的增長(zhǎng)。另一方面，餐飲供應(yīng)鏈品牌形象的建設(shè)也能為企業(yè)帶來更多流量和價(jià)值。目前，美菜網(wǎng)就是借鑒歐美大型餐飲供應(yīng)商的經(jīng)驗(yàn)，建立了自有品牌的開發(fā)流程，并且針對(duì)每一個(gè)品類制定詳細(xì)的開發(fā)計(jì)劃，形成覆蓋標(biāo)品、蔬菜、肉禽和餐廚多品類的矩陣。

風(fēng)口2：立服務(wù)，完善向下游餐飲延伸的服務(wù)能力。

餐飲供應(yīng)鏈巨頭企業(yè)對(duì)客戶端的增值服務(wù)極為重視。如，Sysco不僅提供餐飲食材產(chǎn)品，還提供全方位的咨詢式銷售，內(nèi)容涵蓋開店服務(wù)、交付服務(wù)、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)、烹飪及解決方案服務(wù)、技術(shù)服務(wù)、培訓(xùn)服務(wù)等，全方位服務(wù)提升客戶體驗(yàn)。

反觀國內(nèi)，餐飲前端和后端的服務(wù)格局出現(xiàn)分化。餐飲前端主要包含管理服務(wù)、人才服務(wù)、技術(shù)服務(wù)、營(yíng)銷服務(wù)、支付服務(wù)五個(gè)部分。其中技術(shù)服務(wù)是競(jìng)爭(zhēng)最為激烈的環(huán)節(jié)，餓了么、美團(tuán)等互聯(lián)網(wǎng)背景的企業(yè)群雄割據(jù)。

餐飲后端則包含供應(yīng)鏈服務(wù)、金融服務(wù)兩個(gè)部分，以保障客戶端的食材供應(yīng)和資金流轉(zhuǎn)。在餐飲后端服務(wù)領(lǐng)域，供應(yīng)鏈起家的企業(yè)明顯乏力，對(duì)服務(wù)的重視程度不足。供應(yīng)鏈企業(yè)應(yīng)在確立賽道的基礎(chǔ)上，由產(chǎn)品切入，針對(duì)后端需求定制壁壘高的專業(yè)服務(wù)，以提高客戶黏性和留存率。

風(fēng)口3：立平臺(tái)，用平臺(tái)思維構(gòu)建開放生態(tài)。

如上文所說，餐飲供應(yīng)鏈整個(gè)鏈條層級(jí)過多，雖然自營(yíng)模式能夠促成規(guī)?；l(fā)展、建立壁壘，但食材供應(yīng)鏈企業(yè)仍無法統(tǒng)攬產(chǎn)業(yè)全鏈條。而想要真正走上全新的成長(zhǎng)路徑，需聯(lián)合多樣化的產(chǎn)業(yè)鏈參與者和數(shù)據(jù)池，向平臺(tái)化轉(zhuǎn)型。美菜網(wǎng)在這方面就率先做了嘗試，在2017年開放平臺(tái)和倉儲(chǔ)冷鏈物流系統(tǒng)，為注入的第三方供應(yīng)商，提供倉儲(chǔ)、配送和售后環(huán)節(jié)的服務(wù)。

由此可見，國內(nèi)餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)的平臺(tái)化生態(tài)尚未成型，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)端、流通端、終端的開放協(xié)作，才能推動(dòng)行業(yè)走向高效、共贏。

文章來源：歐賽斯

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