實力弱小食品企業(yè)先后“退群”；新零售渠道大爆發(fā)；餐飲商家或在疫情過后迎“報復(fù)性消費”；農(nóng)貿(mào)市場加速外遷；……疫情之下，餐飲供應(yīng)鏈遇到了哪些“危”與“機”？

1、食品行業(yè)：加速洗牌，新零售渠道銷量猛增

沒有實力的食品商家可能因此退出這個行業(yè)。疫情之下政府?dāng)U大食品安全的檢測范圍，提高檢測精準(zhǔn)度，不合格的產(chǎn)品再難進入市場，現(xiàn)金流不充裕的、勉強活下去的傳統(tǒng)食材配送商加速洗牌，收購、兼并、轉(zhuǎn)讓等凍品行業(yè)整合開始大范圍波及開來。

政府提高準(zhǔn)入市場的臺階，未來政府和市場會用區(qū)塊鏈可追溯技術(shù)、二維碼技術(shù)來解決產(chǎn)品溯源問題。

超市、生鮮電商迎來黃金發(fā)展時期。這一次疫情中，盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮、美團買菜、錢大媽等訂單猛增300%以上，這種現(xiàn)象一定會繼續(xù)下去，改變的可能性很小，互聯(lián)網(wǎng)的力量與傳統(tǒng)電商結(jié)合而生的新零售，展示給消費者是方便、高效、安全整潔的形象。有銷量的支撐，產(chǎn)品的性價比優(yōu)勢會體現(xiàn)出來，人們的購買習(xí)慣得到改變。

鮮禽活禽的生產(chǎn)、運輸和儲存會更加嚴(yán)格，防止交叉感染和防止食品污染。比如1月28日，山東煙臺市政府統(tǒng)一關(guān)閉農(nóng)貿(mào)(集貿(mào))市場活禽宰殺店47個。近日，內(nèi)蒙古自治區(qū)市場監(jiān)督管理局也對市場內(nèi)活禽宰殺、銷售全面禁止。不得銷售未經(jīng)檢疫或檢疫不合格及來源不明的動物及制品。

2、餐飲商戶：疫情過后或迎“報復(fù)性消費”

在疫情的影響下，餐飲市場發(fā)展如何，可以借由2003年非典對我國經(jīng)濟影響的趨勢有些判斷。

由圖可以看到，2003年二季度GDP增速出現(xiàn)明顯的下行，但持續(xù)時間較短，隨著6月份SARS傳播解除，生產(chǎn)活動恢復(fù)，三季度GDP增長恢復(fù)。相關(guān)證券公司研報指出，SARS短時間對經(jīng)濟產(chǎn)生較大影響，但總體未改變經(jīng)濟上行趨勢。

另外從疫情對具體行業(yè)的GDP影響數(shù)據(jù)來看，住宿餐飲雖然在疫情影響下有短暫下滑，但在第三季度實現(xiàn)了快速反彈。國家金融與發(fā)展實驗室理事長李揚也表示，雖然疫情對服務(wù)業(yè)產(chǎn)生較大沖擊，但是之后可能會產(chǎn)生報復(fù)性消費，這部分缺口有望回補。

羊瑞堂創(chuàng)始人高福堂還展望了疫情過后的美好：熬過去之后，全國人民都急需見面、聚會，餐廳不只是“吃飯”這一個功能，它更重要的是聚會和社交的場合，我們都要做好準(zhǔn)備，迎接疫情過后“報復(fù)性消費”的一輪餐飲熱潮。

當(dāng)然前提是先活下來，2020年餐飲行業(yè)也將面臨“大考”。這次疫情中，麥當(dāng)勞暫停了湖北多地的門店，全國仍有接近 3000 門店在營業(yè)中，接待普通顧客的同時也為一些定點醫(yī)院的醫(yī)護人員提供餐食。有過非典經(jīng)歷的麥當(dāng)勞，同樣地，店內(nèi)測溫、洗手、消毒、戴口罩一樣沒落下。

另外，麥當(dāng)勞供應(yīng)鏈和員工管理標(biāo)準(zhǔn)化，運營穩(wěn)定，擁有獨立外送團隊的“麥樂送”進一步升級為“放心送”，門店與外送員之間可以更好地打“配合戰(zhàn)”，食品安全、人員衛(wèi)生健康管理、餐箱消毒、無接觸配送等措施迅速到位。以上都是餐飲企業(yè)可以學(xué)習(xí)的先進之處。

還有，餐飲企業(yè)將會加大對外賣的投入，比如單獨設(shè)立外賣主營店、縮減SKU、精選外送產(chǎn)品、增設(shè)外賣團隊，以及開發(fā)零售產(chǎn)品等。這段時間為了減少人員接觸，美團外賣率先推出“無接觸配送”服務(wù)，顧客在線上點單，備注要求騎手將產(chǎn)品放在指定位置，送達(dá)后騎手通知用戶自行取餐。

3、冷鏈物流：將迎來大爆發(fā)

這場疫情，將加大國家對冷鏈硬件基礎(chǔ)設(shè)施的投入和迭代。原因有兩點：

一是國家嚴(yán)管和禁止活禽宰殺，鮮禽的消費習(xí)慣大幅減少，冷凍品是未來主流發(fā)展趨勢；

二是散亂的食品安全堪憂的菜市場關(guān)停，凍品批發(fā)市場迎來新的大洗牌，市場將會迎來集中性、食品安全有保障的大型、新型凍品市場的崛起。

而國家剛剛發(fā)布的中央一號文件，其中“保障重要農(nóng)產(chǎn)品有效供給和促進農(nóng)民持續(xù)增收”部分的“加強現(xiàn)代農(nóng)業(yè)設(shè)施建設(shè)”中指出：

將啟動農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈物流設(shè)施建設(shè)工程。加強農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流統(tǒng)籌規(guī)劃、分級布局和標(biāo)準(zhǔn)制定。安排中央預(yù)算內(nèi)投資，支持建設(shè)一批骨干冷鏈物流基地。國家支持家庭農(nóng)場、農(nóng)民合作社、供銷合作社、郵政快遞企業(yè)、產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)建設(shè)產(chǎn)地分揀包裝、冷藏保鮮、倉儲運輸、初加工等設(shè)施，對其在農(nóng)村建設(shè)的保鮮倉儲設(shè)施用電實行農(nóng)業(yè)生產(chǎn)用電價格。

疫情中，物流企業(yè)更重要的是要具有前瞻意識和周密規(guī)劃，比如某冷運公司就表示，疫情導(dǎo)致很多消費習(xí)慣和市場走向發(fā)生變化，以往傳統(tǒng)的餐飲業(yè)大批量的冷鏈配送暫時停滯，但是生鮮電商業(yè)務(wù)突增，該冷運公司積極加大這方面B2C、B2B的服務(wù)。

疫情將使得消費者的部分購物需求由線下轉(zhuǎn)為線上，這一部分導(dǎo)流將促進電商快遞業(yè)務(wù)量增長，“無接觸配送”也已經(jīng)成為多家快遞、外賣公司配送貨物的標(biāo)配。

現(xiàn)在各地使用的冷鏈物流多為應(yīng)急物流，快遞和專車單送的方式，適合緊急情況，不可長期持續(xù)。

業(yè)內(nèi)專家針對冷鏈物流企業(yè)的困境提出了建議：

1、同線路結(jié)盟，這是臨時性的渡難關(guān)的合作方式，在特殊情況下，同線路專線團結(jié)起來合力度過難關(guān)，共享有限貨源，降低不必要的成本開支，讓企業(yè)生存下來；

2、同線路合并，這是長期的相互融合渡難關(guān)的合作方式，同線路專線企業(yè)合并為一個企業(yè)，所有資源重新組配。對于不愿意合作的物流企業(yè)，專家的建議是線路瘦身和末端分流由自營轉(zhuǎn)為外包，同時加速向數(shù)字物流換道也很重要。

4、B2B食材電商：可與政府加強聯(lián)系，享受優(yōu)惠與補貼

首先，B2B電商也會迎來一波洗牌，現(xiàn)金流不充裕的、服務(wù)范圍小的關(guān)門倒閉，或者轉(zhuǎn)型聚焦B2C或小范圍的業(yè)務(wù)。

其次，對于未來的發(fā)展都是長期看好的。非典時期成就了淘寶、京東和攜程等一大批早期電商的崛起，而這次無疑會影響和改變部分餐飲老板和采購的進貨習(xí)慣。

比如美團旗下的快驢進貨，依托“一站式”食材交易平臺，可以深度把控產(chǎn)銷鏈條的各個環(huán)節(jié)，形成集合了供應(yīng)、生產(chǎn)、加工、銷售、運輸?shù)戎T多信息的龐大數(shù)據(jù)庫，通過大數(shù)據(jù)分析和智能化處理，可以全方位多角度監(jiān)控經(jīng)營流程，輕松實現(xiàn)食品安全溯源追蹤和市場行情精準(zhǔn)把握。無論是產(chǎn)品、市場的情況，還是供應(yīng)方、需求方的情況，一切環(huán)節(jié)都盡在掌握，可以極大的提高市場效率、規(guī)范市場秩序、保證市場安全。

另外，這類電商應(yīng)該和國家、各地政府加強聯(lián)系，因為涉及到民生的菜籃子、肉袋子等需要受到政府的宏觀調(diào)控、城市規(guī)劃、微規(guī)的民生指導(dǎo)，電商可以按照國家和政府的思路來提前布局發(fā)展，不僅享受政策的優(yōu)惠和補貼，還能面對大的公共突發(fā)事件比如地震、疫情等，可以優(yōu)先保障供應(yīng)和受到特殊政策優(yōu)惠。

5、農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場：將加快外遷步伐與智能化管理

春節(jié)期間，新型冠狀病毒在全球擴散，而此次疫情的發(fā)源地直指武漢華南海鮮市場。

中國疾控中心病毒所從華南海鮮市場的585份環(huán)境樣本中，檢測到33份樣品含有新型冠狀病毒核酸，提示該病毒來源于華南海鮮市場銷售的野生動物。華南海鮮市場究竟是不是這場病毒災(zāi)難的起源地暫且不論，但多名初期感染者都有該市場暴露史是不爭的事實。

武漢華南海鮮市場，始建于2005年，該農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場毗鄰城市交通樞紐、商務(wù)區(qū)、高密度住宅區(qū)，在武漢的城市化布局中格格不入。

諸多城市的核心區(qū)域都還保留有舊時成立的農(nóng)批市場，這些農(nóng)批市場一般都存在著設(shè)施落后，臟、亂、差等諸多問題，無論從交通、排污、垃圾處理，還是防疫、市容市貌等各個角度而言，都是與現(xiàn)代化城市發(fā)展進程背道而馳的。

另據(jù)媒體報道，疫情之前的華南海鮮市場除了正常售賣海鮮水產(chǎn)品之外，還會售賣獾、竹鼠、刺猬、蛇等野生動物。甚至存在孔雀、蝎子、狐貍、果子貍、梅花鹿、活狼仔等動物的活殺現(xiàn)宰、速凍冰鮮、送貨上門、代辦長途托運等經(jīng)營業(yè)務(wù)。這反映出，很多老舊農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場職能簡單、疏于管理的問題——只能提供硬件薄弱經(jīng)營場所，對經(jīng)營者和經(jīng)營商品缺乏準(zhǔn)入檢查和監(jiān)管，難以保證貨源的品質(zhì)和安全。

武漢華南海鮮市場的背后，折射出的是老舊農(nóng)副批發(fā)市場相對落后，多缺乏檢疫檢驗場地、設(shè)施的規(guī)劃和布局的問題。設(shè)施條件不完備、抽檢距離遠(yuǎn)、時效性差等客觀條件的限制，都增加了檢疫檢驗工作的難度，不能高效避免安全隱患和傳播風(fēng)險。

和華南海鮮市場一樣，諸多老舊農(nóng)副批發(fā)市場初建年代久遠(yuǎn)，不具備信息采集和智能化管理的條件。脫離了現(xiàn)代化發(fā)展的軌道，連基本的溯源追蹤和上下游聯(lián)動都無法實現(xiàn)，只有初級集散功能定位的老舊農(nóng)副批發(fā)市場，已無法全面滿足當(dāng)前社會的發(fā)展需求。

從專業(yè)角度來講，農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場不只是一個單純經(jīng)營場所，只有打造功能完備的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)理想生態(tài)，才能確保市場的安全有序運營。全面實現(xiàn)展示交易、存儲、冷鏈倉儲物流、檢測檢疫等各功能分區(qū)獨立運作、協(xié)同發(fā)展，充分滿足從業(yè)者的諸多需求，具有緊迫必要性。

順應(yīng)城市化發(fā)展進程，加快農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場外遷。當(dāng)然，外遷也不是一刀切，一棍子打死，要充分考慮百姓生活的便利性和物流的便利性，統(tǒng)籌規(guī)劃城市布局。

文章來源：餐一謀

編選：云朵匠 | 數(shù)商云(微信ID：shushangyun_com)

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