上周，爆品餐飲供應(yīng)鏈平臺信良記宣布完成由遠(yuǎn)洋資本領(lǐng)投，鐘鼎資本、峰瑞資本跟投的3億元新一輪融資，重新點燃了餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌龅男判呐c熱度。

沉寂一年后的信良記，將定位調(diào)整為基于場景的爆品型賦能型供應(yīng)鏈，相比于此前“爆品供應(yīng)鏈”的定位，多了兩個關(guān)鍵詞“場景”和“賦能”。定位的轉(zhuǎn)變背后是信良記創(chuàng)始人李劍對于餐飲供應(yīng)鏈的新理解。

場景轉(zhuǎn)化：從家庭廚房到社會化廚房

從場景說起，隨著消費(fèi)者需求的轉(zhuǎn)化，李劍堅定地認(rèn)為，在未來10到20年，大部分的消費(fèi)者尤其城市生活消費(fèi)者的一日三餐會由家庭廚房場景逐步轉(zhuǎn)移到社會餐飲場景。這樣的認(rèn)知不是毫無依據(jù)的，隨著消費(fèi)升級,日益深入，用戶外賣消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)養(yǎng)成。

據(jù)易觀最新的外賣市場報告顯示，截至2018年底，餐飲整體外賣市場規(guī)模已達(dá)4415億元，月活用戶數(shù)達(dá)1.03億。在家做飯的人越來越少，外賣、餐廳和便利店正在成為年輕人就餐的新選擇。

隨著新技術(shù)和理念的沿革，社會化餐飲場景也在逐漸細(xì)分化，李劍將整體場景分為ToB和ToC兩大類：外賣+堂食的ToB場景大致包括火鍋、小吃、快餐、自助餐、西餐，ToC新零售+零售的場景包括超市、便利店、微商、電商等。

消費(fèi)者在不同場景里習(xí)慣消費(fèi)的食材或菜品其實是不同的，比如“切片三文魚”的消費(fèi)場景大都在自助餐廳，而“毛肚”消費(fèi)大都出現(xiàn)在火鍋店。信良記更關(guān)注ToB場景。

爆品邏輯和全渠道賦能

何為“爆品”？

談到對信良記定位第二個關(guān)鍵詞“爆品”的理解，李劍的理解是， “消費(fèi)者覺得好吃，餐廳操作簡單、工廠標(biāo)準(zhǔn)化操作，最終能夠?qū)崿F(xiàn)高品質(zhì)、高毛利、高效率、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品才是爆品。“

那么，如何找到爆品呢？

“其實就是看味道+食材兩個方面。“味道的反饋可以借助外部數(shù)據(jù)渠道，比如大眾點評、外賣平臺等公開數(shù)據(jù)來預(yù)測；而從食材方面判斷爆品，其實更多依靠李劍自身在餐飲行業(yè)幾十年摸爬滾打的經(jīng)驗。

爆品的周期性？

即使成為爆品，也逃脫不了周期性的困擾，比如去年在市場上大火的酸菜魚，今年的聲音已經(jīng)寥寥。而關(guān)于爆品是否有周期性的問題，李劍表達(dá)了不同的看法。他認(rèn)為所謂的爆品周期，其實從食材角度，只是爆品轉(zhuǎn)化為產(chǎn)量已經(jīng)穩(wěn)定下來的常態(tài)產(chǎn)品了。比如，今年小龍蝦看似熱度下降了，但實際上整體規(guī)模已經(jīng)增長到200萬噸左右。

此外，信良記的爆品瞄準(zhǔn)的更多是增量市場，李劍希望能幫助企業(yè)補(bǔ)充和完善菜單，賦能企業(yè)去做爆品，比如幫助做不了小龍蝦的企業(yè)，賣好小龍蝦。

當(dāng)然，信良記賦能的不僅僅菜單，還包括從產(chǎn)品研發(fā)到工業(yè)生產(chǎn)、物流交付、渠道銷售等整體環(huán)節(jié)。

隨著主流餐飲服務(wù)場景從到家轉(zhuǎn)換為社會化餐飲場景，為餐飲服務(wù)領(lǐng)域的創(chuàng)業(yè)提供了更多機(jī)會。并且隨著互聯(lián)網(wǎng)整體轉(zhuǎn)型為產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，餐飲市場競爭已經(jīng)不僅僅局限在某一個或幾個環(huán)節(jié)，餐企們需要的其實是來自于第三方企業(yè)更全面的賦能。

基于此，首先，在產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)，信良記于2016年成立了亞洲美食研究中心，作為中餐標(biāo)準(zhǔn)化美食科研機(jī)構(gòu)，亞洲美食研究中心專注于食品研發(fā)，并為信良記的產(chǎn)品線研發(fā)提供技術(shù)支持；其次，工業(yè)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，信良記并購了部分爆品的上游工廠，并通過貿(mào)易協(xié)同和品控管理和貿(mào)易管理的方式，實現(xiàn)對上游工廠的強(qiáng)管控；

第三，在物流交付環(huán)節(jié)，信良記破除了傳統(tǒng)工廠到餐廳之間一批、二批、三批等多環(huán)節(jié)的復(fù)雜交付流程，依托于爆品商流構(gòu)建起了基本覆蓋全國的云倉供配的體系，實現(xiàn)了散貨冷凍產(chǎn)品全國低成本的交付；第四，在渠道銷售方面，信良記在過去一年發(fā)展了包括冷鏈物流企業(yè)+互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)+凍品貿(mào)易經(jīng)銷商在內(nèi)的300多家合伙人，希望把合伙人培養(yǎng)成基于場景的食材供應(yīng)商。

現(xiàn)階段，信良記將更多的精力放在了后端供應(yīng)鏈的打造上。李劍談起前端爆品和后端研發(fā)到生產(chǎn)、交付、渠道之間的關(guān)系時，把爆品比作一顆小樹苗，后端的供應(yīng)鏈能力則是堅實的土壤。在他看來，如今，信良記的爆品之一小龍蝦已經(jīng)逐漸長成了一顆參天大樹，目前后臺也已儲備了100-200個小樹苗。信良記發(fā)展到現(xiàn)階段，相比于前端打造更多的爆品，構(gòu)建更完善的后端的后端供應(yīng)鏈能力才是更重要的事情，因為后者才是可以持續(xù)推出市場需求爆品的關(guān)鍵。

信良記的此輪投資方遠(yuǎn)洋資本副總經(jīng)理林川也贊同李劍的想法。在他看來，現(xiàn)代服務(wù)業(yè)落后于發(fā)達(dá)國家的原因就在于物流基礎(chǔ)設(shè)施和供應(yīng)鏈體系的落后。產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)核心競爭力在供應(yīng)鏈建設(shè)，而如果能夠在垂直細(xì)分領(lǐng)域以產(chǎn)品+場景+供應(yīng)鏈將商業(yè)模式跑通，就有成為某細(xì)分領(lǐng)域獨(dú)角獸的機(jī)會，信良記就以爆品+場景運(yùn)營方法論+服務(wù)型冷鏈供應(yīng)鏈的方式跑通了這個模式。

供應(yīng)鏈的市場變革已來

研發(fā)、服務(wù)、體驗、食品安全、連鎖化擴(kuò)張……一切都要在供應(yīng)鏈的基礎(chǔ)上展開。頻發(fā)的食品安全事件也都與供應(yīng)鏈管理息息相關(guān)。餐飲市場已經(jīng)不再是運(yùn)營、品牌等單環(huán)節(jié)的競爭，而是整體環(huán)節(jié)的競爭，其中最核心的就是供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)。在四萬億的餐飲市場中，供應(yīng)鏈?zhǔn)袌稣计渲?/3，已達(dá)到萬億級規(guī)模，據(jù)統(tǒng)計，到2021年中國餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模將達(dá)到20萬億。

隨著90、00后成為主流消費(fèi)人群，迭代導(dǎo)致消費(fèi)需求越來越多元化、快速化，前臺零售化，后臺工業(yè)化，單款爆品越來越多。這樣的變化使得餐企對于快速低價、多批次小批量、個性化的產(chǎn)品需求加強(qiáng)。

此外，隨著支付寶、微信及企業(yè)級的SaaS的共同發(fā)力，已經(jīng)在餐飲門店端端信息化，如今這一信息化服務(wù)改革逐步延伸到上游供應(yīng)鏈。

騰訊董事會主席馬化騰曾表示，移動互聯(lián)網(wǎng)的上半場已經(jīng)接近尾聲，下半場的序幕正在拉開，而其主戰(zhàn)場正在從消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng)向產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)移。消費(fèi)互聯(lián)網(wǎng)和產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的區(qū)別在于，前者面向的是個人消費(fèi)者，其目標(biāo)是滿足個人消費(fèi)體驗，幫助既有產(chǎn)品、服務(wù)更好地銷售和流通，而后者主要面向企業(yè)提供生產(chǎn)型服務(wù)。

產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)時代，ToB市場的服務(wù)大有可為，隨著政策、技術(shù)、消費(fèi)需求等共同發(fā)力，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)袌稣谟瓉砀玫陌l(fā)展時機(jī)。

結(jié)語

但要強(qiáng)調(diào)的是，餐飲供應(yīng)鏈變革是一個長期發(fā)展的領(lǐng)域，因為ToB領(lǐng)域是一個追求效率的生意，需要考量持續(xù)的運(yùn)營能力。如何在持續(xù)擴(kuò)大規(guī)模的過程中不斷探索效率更高的運(yùn)營模式，持續(xù)提供好的投入產(chǎn)出比，是包括信良記在內(nèi)的所有供應(yīng)鏈公司需要發(fā)力的事情。

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文章來源：億歐網(wǎng)