餐飲業(yè)原材料（簡(jiǎn)稱食材）成本居高不下，第三方物流企業(yè)利潤(rùn)低下等問(wèn)題，長(zhǎng)期困擾著餐飲業(yè)食材供應(yīng)鏈的發(fā)展。那么如何破解這一難題呢？業(yè)內(nèi)人士表示：餐飲食材供應(yīng)鏈的O2O走B2B之路或許能夠柳暗花明。

餐飲食材的“平臺(tái)”之路

據(jù)商務(wù)部數(shù)據(jù)，2016年,我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)成交額近4萬(wàn)億元，其中，餐飲食材B2B網(wǎng)上交易只占其中的2%。該行業(yè)存在的一大問(wèn)題是流通環(huán)節(jié)過(guò)多，導(dǎo)致產(chǎn)地價(jià)格雖低，但最終到餐飲業(yè)商戶端手中的價(jià)格卻高出產(chǎn)地價(jià)數(shù)倍，其中的流通成本最多可占最終售價(jià)的60%以上。

眾所周知，餐飲業(yè)的食材都來(lái)自上游產(chǎn)業(yè)的食用農(nóng)產(chǎn)品種植業(yè)。盡管近年來(lái)涌現(xiàn)了大量的食用農(nóng)產(chǎn)品O2O電商，卻鮮有專門(mén)從事餐飲食材B2B的O2O平臺(tái)，其中絕大多數(shù)都是B2C食用農(nóng)產(chǎn)品電商。

事實(shí)證明，這種單一把消費(fèi)者作為終端服務(wù)對(duì)象的電商平臺(tái)，經(jīng)營(yíng)效果并不理想。但在中國(guó)電子商務(wù)協(xié)會(huì)食品醫(yī)藥產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張簽名看來(lái)，“盡管互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)對(duì)食材供應(yīng)鏈B2B的介入還處于初級(jí)階段，但已經(jīng)呈現(xiàn)了巨大的發(fā)展前景和市場(chǎng)空間。”

這方面的先行者，他們的經(jīng)驗(yàn)足以讓更多的食材需求企業(yè)加以借鑒?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)O2O模式堪稱時(shí)髦加時(shí)尚。而就在餐飲O2O大紅大紫之時(shí)，餐飲B2B食材供應(yīng)商也開(kāi)始悄然登臺(tái)。

比如專注于構(gòu)建餐飲B2B食材跨境供應(yīng)鏈+互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)的福建大口鮮電子商務(wù)有限公司，就致力于從源頭到餐廳的一站式食材供應(yīng)，以“提供全方位的餐飲采購(gòu)解決方案”為宗旨，為全國(guó)各大餐飲機(jī)構(gòu)提供優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定、高性價(jià)比的生鮮食材類產(chǎn)品，并提供高效的線上APP下單系統(tǒng)，確保及時(shí)的物流配送以及貼心的售后服務(wù)。

從選材到配送，從原產(chǎn)地到客戶，這些每一個(gè)方面，每一個(gè)細(xì)節(jié)都必須要堅(jiān)持的特色理念，為的是縮短傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)繁瑣的環(huán)節(jié)，同時(shí)確保綠色品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)多地分倉(cāng)從而達(dá)到商戶供應(yīng)鏈成本、人力資源成本的降低，解決餐飲機(jī)構(gòu)客戶在傳統(tǒng)采購(gòu)流程上的各大痛點(diǎn)。

截止去年，大口鮮服務(wù)的B端有效客戶超過(guò)2000家；月訂單金額破1000萬(wàn)，為配合日益激增的訂單量，開(kāi)始投入IOS和安卓版APP客戶端平臺(tái)研發(fā)，并自主開(kāi)發(fā)ERP后臺(tái)管理系統(tǒng)。

而另一家典型的企業(yè)優(yōu)配良品，食材范圍更為廣泛包括餐廚供應(yīng)，飯店全品類供應(yīng),生鮮、蔬菜、糧油、米面、雜糧、粗糧、調(diào)料、主食、副食、鮮肉、水產(chǎn)等，雖然只專注于北京市場(chǎng)，與大口鮮相似的是致力于打通產(chǎn)地到用戶之間的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，走的是一條區(qū)域食材B2B模式。選擇找到農(nóng)村合作社、大農(nóng)場(chǎng)主以及小部分一級(jí)批發(fā)市場(chǎng)，由他們將產(chǎn)地的農(nóng)產(chǎn)品發(fā)往優(yōu)配良品在北京的RDC（區(qū)域配送中心）。

對(duì)于記者拋出的這些案例，更多的業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，食材B2B的出現(xiàn)針對(duì)的是餐飲企業(yè)采購(gòu)上的痛點(diǎn)，降低了采購(gòu)過(guò)程的資金成本以及時(shí)間成本，因?yàn)椴宛^每天都需要相對(duì)固定的食材供給，這種需求穩(wěn)定、剛性，而且有足夠的規(guī)模。

相對(duì)于C端的個(gè)體消費(fèi)者，B端的餐飲企業(yè)客戶有更大的想象空間。如果按照采購(gòu)成本占營(yíng)業(yè)收入的30%~40%計(jì)算，餐飲采購(gòu)市場(chǎng)有超過(guò)萬(wàn)億元人民幣的體量。調(diào)查表明，餐飲業(yè)的食材供應(yīng)從源頭到餐廳，傳統(tǒng)的供應(yīng)鏈要經(jīng)過(guò)多級(jí)批發(fā)商，中間環(huán)節(jié)的加價(jià)率超過(guò)100%；而這部分利潤(rùn)就是食材B2B企業(yè)所覬覦的大蛋糕。

鎖定目標(biāo)之后

理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)卻很骨感。在張簽名看來(lái)：“讓餐飲業(yè)認(rèn)識(shí)到B2B的好處是一回事，培養(yǎng)餐飲企業(yè)在線采購(gòu)習(xí)慣則是另一回事。長(zhǎng)期以來(lái)，餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈處于原始狀態(tài)，不僅冗長(zhǎng)，還混雜著各種商業(yè)潛規(guī)則，各方利益復(fù)雜交織，令市場(chǎng)培育難度極大。”

“大型餐飲企業(yè)啃不下來(lái)，是當(dāng)前食材B2B平臺(tái)面臨的共同難題。”據(jù)張簽名透露，案例中提到的兩家餐飲食材B2B平臺(tái)的服務(wù)對(duì)象基本都是中小型餐飲企業(yè)，未把大型餐飲企業(yè)列入目標(biāo)客戶，這實(shí)屬無(wú)奈。

一方面是因?yàn)榇笮筒惋嬈髽I(yè)本身就有完備的采購(gòu)系統(tǒng)，并在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)過(guò)程中積累起了自己的議價(jià)能力和話語(yǔ)權(quán)，對(duì)于B2B平臺(tái)這方面的需求不強(qiáng)。正是考慮到這一行業(yè)背景和現(xiàn)實(shí)狀況，目前，食材B2B電商平臺(tái)幾乎都把目光瞄準(zhǔn)了中小餐廳。

中小餐廳一般都是餐廳老板親自采購(gòu)，采購(gòu)頻次高且花費(fèi)時(shí)間，一直都是中小餐廳的痛點(diǎn)所在。為此，食材B2B電商平臺(tái)希望能將分散的餐廳采購(gòu)需求匯集起來(lái)，試圖在實(shí)現(xiàn)共同配送的基礎(chǔ)上，獲得與供應(yīng)鏈上游的議價(jià)能力，從而達(dá)到降低餐廳采購(gòu)成本和配送成本的目的。

為中小餐飲業(yè)提供食材，雖然已成為目前餐飲業(yè)B2B平臺(tái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，但是，如何使這一核心競(jìng)爭(zhēng)力得到最大的發(fā)揮，從拓市場(chǎng)到盈利，還有許多功課要做，除卻自建物流團(tuán)隊(duì)、給商家外送補(bǔ)貼、縮短與商家的結(jié)算賬期等以外，對(duì)食材B2B平臺(tái)來(lái)說(shuō)，真正的難點(diǎn)還在于對(duì)上游供應(yīng)商資源的開(kāi)拓和下游客戶端的共同配送上。

目前，食材B2B平臺(tái)的經(jīng)營(yíng)模式可以粗分為兩大類：一類是以自采自營(yíng)為主的重資金模式；另一類則是以搭建平臺(tái)撮合交易為主的輕資金模式。兩種模式各有優(yōu)劣，但對(duì)于滿足餐飲企業(yè)的需求而言，目前似乎還都有段距離。如看似誘人的自營(yíng)模式，真正實(shí)施起來(lái)難度極大。

除了農(nóng)產(chǎn)品自身標(biāo)準(zhǔn)化、食品安全等問(wèn)題外，采購(gòu)、分揀、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等環(huán)節(jié)的建設(shè)，幾乎是把傳統(tǒng)批發(fā)商的工作又重復(fù)做了一遍，自己成了中間商，還是像原來(lái)的中間商一樣靠差價(jià)賺錢(qián)；而且隨著訂單量的增加，倉(cāng)儲(chǔ)及物流的壓力也接踵而至，這對(duì)于那些對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)律缺乏了解的電商平臺(tái)來(lái)說(shuō)，無(wú)疑也是巨大挑戰(zhàn)。

與自采自營(yíng)的重資金模式不同，以撮合交易為特征的輕資金模式平臺(tái)類似淘寶，本身只搭建平臺(tái)，具體交易則需經(jīng)銷(xiāo)商與餐廳自行完成，能夠在低成本情況下去完善、變革、整合原有的行業(yè)資源，實(shí)現(xiàn)行業(yè)整體效率的提升。不過(guò)，輕資金模式雖能在一定程度上解決餐飲供應(yīng)鏈信息不對(duì)稱的問(wèn)題，但難以保證兩端用戶的黏度，“既然餐廳可以在平臺(tái)上與供應(yīng)商交易，那他們也能在線下達(dá)成合作，這就會(huì)造成平臺(tái)型電商用戶的流失。”張簽名說(shuō)。

對(duì)此問(wèn)題中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢在接受記者采訪時(shí)表示，“一直以來(lái)，餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈都存在著巨大的商業(yè)需求，并由此催生出眾多復(fù)雜的利益關(guān)系。而且，中餐的原材料成千上萬(wàn)，價(jià)格差異也很大，整合這樣的食材供應(yīng)鏈的難度可想而知?；ヂ?lián)網(wǎng)的出現(xiàn)讓整合食材供應(yīng)鏈成為可能。雖然現(xiàn)在仍然處于萌芽階段，但隨著市場(chǎng)和行業(yè)的發(fā)展，未來(lái)很可能會(huì)出現(xiàn)若干家既具備強(qiáng)大的線上技術(shù)能力，同時(shí)又擁有豐富的線下資源的企業(yè)，進(jìn)入B2B這一領(lǐng)域并全面整合現(xiàn)有的食材供應(yīng)鏈上下游資源。到了那一天，或許能解決餐飲企業(yè)長(zhǎng)期面臨的食材供應(yīng)鏈B2B難題。”